Le service à la russe est venu remplacer le service à la française, pratiqué depuis Moyen-âge.
Le service à la française voulait que tous les plats soient apportés à table en même temps alors que le service à la russe imposait une présentation des plats en séquence, ce qui permettait de manger tous les plats chauds.
Le service à la russe a fait son apparition en France et dans toute l’Europe au XVII° siècle.
Le service à la russe a imposé :
- La présentation des plats en séquence
- La mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas
- Le service à table avec des convives assis, et un service à la place du personnel et des ustensiles dédiés à la place et service à la portion
Un peu d’histoire :
C’est d’ailleurs le service à la russe qui a initié la création des écoles hôtelières, où les majordomes apprenaient toutes ces techniques.
La succession des plats, la place prédominante du rôti, et surtout le service à la place, imposeront les normes suivantes du service dit à la russe :
Un maître d’hôtel, des serveurs et un majordome (théoriquement un par convive)
Des assiettes individuelles et un service de table :
- la sous-assiette
- l’assiette avec la serviette dessus en décoration,
- le couteau (lame à l’intérieur) et la cuillère, à droite
- la fourchette à gauche,
- Les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,
- le vin est servi à droite, dans des verres différenciés et multiples
- Les majordomes doivent maîtriser au moins 3 techniques de service, enseignées dans les écoles hôtelières :
- le service à l’assiette qui débarrasse l’assiette vide, prépare et replace le plat suivant,
- le service à la pince et le re-service de l’assiette du convive depuis le plat à l’aide d’une pince,
- le service au guéridon, le plat étant d’abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un guéridon pour la préparation et la découpe.
Dans l’esprit populaire, le service à la russe représente le seul acte de la présentation sur table roulante et la découpe du rôti.