service à la russe musée de la faience

Le service à la russe est venu remplacer le service à la française, pratiqué depuis Moyen-âge.

Le service à la française voulait que tous les plats soient apportés à table en même temps alors que le service à la russe imposait une présentation des plats en séquence, ce qui permettait de manger tous les plats chauds.

Le service à la russe a fait son apparition en France et dans toute l’Europe au XVII° siècle.

Le service à la russe a imposé :

  • La présentation des plats en séquence
  • La mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas
  • Le service à table avec des convives assis, et un service à la place du personnel et des ustensiles dédiés à la place et service à la portion

Un peu d’histoire :

C’est d’ailleurs le service à la russe qui a initié la création des écoles hôtelières, où les majordomes apprenaient toutes ces techniques.

La succession des plats, la place prédominante du rôti, et surtout le service à la place, imposeront les normes suivantes du service dit à la russe :

Un maître d’hôtel, des serveurs et un majordome (théoriquement un par convive)

Des assiettes individuelles et un service de table :

  • la sous-assiette
  • l’assiette avec la serviette dessus en décoration,
  • le couteau (lame à l’intérieur) et la cuillère, à droite
  • la fourchette à gauche,
  • Les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,
  • le vin est servi à droite, dans des verres différenciés et multiples
  • Les majordomes doivent maîtriser au moins 3 techniques de service, enseignées dans les écoles hôtelières :
  • le service à l’assiette qui débarrasse l’assiette vide, prépare et replace le plat suivant,
  • le service à la pince et le re-service de l’assiette du convive depuis le plat à l’aide d’une pince,
  • le service au guéridon, le plat étant d’abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un guéridon pour la préparation et la découpe.

Dans l’esprit populaire, le service à la russe représente le seul acte de la présentation sur table roulante et la découpe du rôti.

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