Le flambage est un processus de cuisson dans lequel de l’alcool est ajouté dans une poêle chaude pour se consumer en flammes. Il se crée alors une alchimie entre les arômes. Cette technique est pratiquée dans beaucoup de cuisines du monde.

technique flambage chef de rang

La technique :

Le flambage modifie la chimie du mets. L’alcool bout à 78 ° C, l’eau à 100 ° C et le sucre caramélise à 170 ° C. Flamber tous ces éléments combinés donne une réaction complexe chimique où la surface de l’alcool qui brûle dépasse 240 ° C3. Celui-ci est à la fois carburant et fournisseur d’arômes. Pour flamber, il doit titrer au moins 40°. Pour les arômes, le choix se porte sur un alcool en harmonie avec les mets.

Différents flambage :

Bananes –  Rhum agricole
Pêches – Cointreau ou Grand Marnier
Ananas – Rhum agricole
Pruneaux – Armagnac
Cerises – Kirsch
Pommes – Calvados
Crêpes – Cognac
Bar ou loup grillé – Pastis
Daurade flambée – Pastis
Rognons de veau flambés – Cognac
Steak au poivre – Cognac

Le goût étant un sens très subjectif, tout un chacun ne peut discerner un changement de saveur. Certains expliquent que le flambage ne peut affecter de manière significative la saveur du mets. Cependant un test réalisé à partir de deux lots de pommes caramélisées (un flambé, l’autre mijoté), a permis de remarquer que le « plat flambé était pour les adultes, l’autre pour les enfants ».

Source : Wikipedia

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